鍋餅與餡餅

江浙人跟北方人一樣，喜歡吃薄麺皮夾餡做的鍋餅，一直以來，稍具規模的江浙式餐館，菜單里多半會列入鍋餅。大多數人最熟悉的，莫過於飽餐一頓後，點上一道裡層為棗泥或是豆沙餡的鍋餅，台灣人特別喜歡吃芋頭，有的店家還會加賣芋頭餡的鍋餅，又香又軟的鍋餅，跟豆沙小包或是棗泥包般，是廣受歡迎的甜點。

其實鍋餅也可以像韭菜盒子跟牛肉餡餅般，做成鹹的口味，菜肉鍋餅就是一例。江浙人把做菜飯用的青江菜剁碎，以棉布包緊了擠掉水分，加上碎豬肉末，調上味當餡，捲裹在長方形的麵皮裡，用文火慢慢煎熟，就是可餐可點的鹹菜肉鍋餅。

台北永康街商圈，是江浙菜館的頭號戰區，鼎泰豐、高記的業績光環，讓許多業者卻步，有名廚坐鎮的「福饗園江浙菜館」，依然擊起戰鼓，加入激烈競爭。除了幾道膾炙人口的招牌菜，菜肉鍋餅改良成的菇蔬芝麻餅，更能印證依據餐飲界行話「一家店的水準如何，光看點心就能明白。」

「福饗園」的菇蔬芝麻餅，選用了香菇、珊瑚菇、柳松菇、與杏鮑菇四種菇蕈以及切碎的青江菜及豆腐乾末，還有核果類的栗子及芝麻；為了提鮮，還要加上海鱸蝦為餡。餅皮因為融會了北方式水麵（水加麵粉）的做法，口感上較傳統江浙式鍋餅酥脆。

牛肉餡餅有如中國式的漢堡，它跟美式漢堡最近似之處，是夾在餅皮裡的內餡，全由攪碎牛肉煎熟，形成圓餅模樣。最不同的，是牛肉漢堡以圓麵包，來夾煎好的牛肉餅；而牛肉餡餅是將生的牛肉餡包入生麵皮中煎成。口感上，中國人的牛肉餡餅，餡中所含的湯汁，也較西式牛肉漢堡多。

台北市東豐街的「半畝園」，是家老字號牛肉餡餅店，單是賣餡餅、捲餅、小菜跟綠豆稀飯，能在仁愛商圈立足幾十年，成果相當不易。它們的牛肉餡餅，風味始終如一，咬下的一瞬間，飽含的湯汁快速流出，就跟吃胡椒餅一樣，吃牛肉餡餅的時候，總要防著滾燙的湯汁燙口。即便如此，卻是快樂滿足的負擔。

台灣近年來北方館漸趨沒落，想吃頓地道的北方菜，像樣的北方點心，誠非易事。打著北方館名號的館子，竟連鐵板牛柳、蔭豉蚵也赫然出現在菜單中，相較之下，「半畝園」的忠於本色，不改原味，格外值得老饕珍惜。