2008年8月14日星期四

鍋餅與餡餅

江浙人跟北方人一樣,喜歡吃薄麺皮夾餡做的鍋餅,一直以來,稍具規模的江浙式餐館,菜單里多半會列入鍋餅。大多數人最熟悉的,莫過於飽餐一頓後,點上一道裡層為棗泥或是豆沙餡的鍋餅,台灣人特別喜歡吃芋頭,有的店家還會加賣芋頭餡的鍋餅,又香又軟的鍋餅,跟豆沙小包或是棗泥包般,是廣受歡迎的甜點。

其實鍋餅也可以像韭菜盒子跟牛肉餡餅般,做成鹹的口味,菜肉鍋餅就是一例。江浙人把做菜飯用的青江菜剁碎,以棉布包緊了擠掉水分,加上碎豬肉末,調上味當餡,捲裹在長方形的麵皮裡,用文火慢慢煎熟,就是可餐可點的鹹菜肉鍋餅。

台北永康街商圈,是江浙菜館的頭號戰區,鼎泰豐、高記的業績光環,讓許多業者卻步,有名廚坐鎮的「福饗園江浙菜館」,依然擊起戰鼓,加入激烈競爭。除了幾道膾炙人口的招牌菜,菜肉鍋餅改良成的菇蔬芝麻餅,更能印證依據餐飲界行話「一家店的水準如何,光看點心就能明白。」

「福饗園」的菇蔬芝麻餅,選用了香菇、珊瑚菇、柳松菇、與杏鮑菇四種菇蕈以及切碎的青江菜及豆腐乾末,還有核果類的栗子及芝麻;為了提鮮,還要加上海鱸蝦為餡。餅皮因為融會了北方式水麵(水加麵粉)的做法,口感上較傳統江浙式鍋餅酥脆。

牛肉餡餅有如中國式的漢堡,它跟美式漢堡最近似之處,是夾在餅皮裡的內餡,全由攪碎牛肉煎熟,形成圓餅模樣。最不同的,是牛肉漢堡以圓麵包,來夾煎好的牛肉餅;而牛肉餡餅是將生的牛肉餡包入生麵皮中煎成。口感上,中國人的牛肉餡餅,餡中所含的湯汁,也較西式牛肉漢堡多。

台北市東豐街的「半畝園」,是家老字號牛肉餡餅店,單是賣餡餅、捲餅、小菜跟綠豆稀飯,能在仁愛商圈立足幾十年,成果相當不易。它們的牛肉餡餅,風味始終如一,咬下的一瞬間,飽含的湯汁快速流出,就跟吃胡椒餅一樣,吃牛肉餡餅的時候,總要防著滾燙的湯汁燙口。即便如此,卻是快樂滿足的負擔。

台灣近年來北方館漸趨沒落,想吃頓地道的北方菜,像樣的北方點心,誠非易事。打著北方館名號的館子,竟連鐵板牛柳、蔭豉蚵也赫然出現在菜單中,相較之下,「半畝園」的忠於本色,不改原味,格外值得老饕珍惜。

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